Учёные Пермского Политеха разработали рецептуры безглютенового хлеба на основе гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. По сравнению с существующими отечественными аналогами содержание белка и жиров выросло в 2–3 раза, углеводов стало на 30–50% меньше, а гликемический индекс снизился на 20–30%. Это делает хлеб пригодным не только для людей с непереносимостью глютена, но и для диабетиков.
Сахар заменили на сироп топинамбура, добавили псиллиум (волокно из семян подорожника), меланж и сливочное масло. В ходе экспериментов испекли несколько образцов, ферментируя тесто 3–4 часа при повышенной влажности. Готовый хлеб богат клетчаткой, кальцием, железом и магнием, а по вкусу и качеству максимально приближен к привычному пшеничному.
По словам доцента ПНИПУ Светланы Кармановой, все ингредиенты доступны в России и не требуют импорта, что делает рецептуры легко внедряемыми на пекарнях и хлебозаводах. Разработка ориентирована не только на людей с целиакией, но и на тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Хлеб хранится дольше и не черствеет так быстро, как традиционные безглютеновые продукты.
«Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков», — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.