«Растительная пища — это будущее». Это не то заявление, которого можно было бы ожидать от министра сельского хозяйства одной из крупнейших стран-производителей мяса. Дания производит больше мяса на душу населения, чем любая другая страна в мире. У нее также большая молочная промышленность. И все же именно так Якоб Йенсен представил первый в мире план действий по внедрению растительной пищи.
«Если мы хотим сократить климатический след в сельскохозяйственном секторе, мы все должны есть больше растительной пищи», — сказал он на презентации плана в октябре 2023 года, и с тех пор схема развивается с каждым днем. При поддержке правительственного фонда в размере 170 миллионов евро, план включает все этапы производства: от поля до тарелки. Темпе из бобов, заменители курицы из грибов, дегустации веганских кебабов и бургеров и обучение шеф-поваров.
Животноводство во всем мире производит 12-20% от общего объема выбросов парниковых газов, поэтому значительное сокращение потребления мяса и молочных продуктов в развитых странах необходимо для преодоления климатического кризиса, считают ученые. Однако попытки ограничить огромное влияние животноводства на окружающую среду в других странах обычно быстро заканчиваются ожесточенными культурными войнами и протестами.
Так как же план Дании по продвижению бобовых и овощей получил широкую поддержку и финансирование?
Предпочтения в еде очень индивидуальны и имеют огромное культурное значение. Поэтому в деле борьбы с изменениями климата этот аспект — настоящее минное поле. Руне-Кристоффер Драгсдал, глава Вегетарианского общества Дании и один из ключевых участников реализации датского плана, подчеркивает, что к отказу от мяса и переходу на растительную пищу нужно было подходить деликатно. Драгсдал утверждает, что для достижения согласия решающее значение имел не кнут, а пряник.
«Одной из ключевых идей было говорить о том, чего мы хотим больше, вместо того чтобы говорить о том, чего мы хотим меньше. Так мы добились более широкой поддержки, — вспоминает он. — Это тонкий баланс. Люди должны были чувствовать себя комфортно, даже если у них не просто разные мнения, но, возможно, даже разные версии правды. Это был сложный, но важный баланс, потому что именно так вы обеспечиваете постоянное участие людей».
Крайне важно было привлечь фермеров, и Вегетарианское общество проводило дружеские мероприятия для производителей продуктов питания. Затем, в 2021 году, его пригласили помочь Датскому совету по сельскому хозяйству и продовольствию (DAFC) разработать стратегию питания на основе растений.
Андерс Мартин Клёкер, директор по инновациям DAFC, говорит: «Я горжусь этим, потому что это был необычный альянс». Тем не менее разработка плана действий оказалась непростой задачей.
«Это было противоречиво, — говорит Клёкер. — У вас есть фермерский сектор, который на протяжении веков преимущественно базировался на продуктах животного происхождения. Им трудно понять, что теперь мы должны изменить рацион».
План питания на основе растительной пищи был частью более крупной фермерской программы, которая также поддерживала животноводство. «Мы считаем, что это «и то, и другое», а не «или-или», — поясняет Клёкер. — Мы не хотим, чтобы возникала поляризация. Мы считаем растительную пищу интересным рынком, который также растет».
Поддержка фермеров изменила ситуацию в политике, говорит Драгсдал: «Она явно помогла сделать правые партии более нейтральными, а значит, и центральные партии стали более смелыми. Это было действительно важно».
Политиком, сыгравшим ключевую роль в разработке плана действий, стала Зения Стампе, представитель по вопросам сельского хозяйства. По ее словам, задача изначально была очень сложной: «Фермерство по-прежнему является важной частью нашей идентичности, и хотя климат был важной темой, голос сельского хозяйства совсем не участвовал в этих дебатах».
Стампе вспоминает об «ошеломляющей» первой встрече с Драгсдалом, на которой она узнала, что четверть выбросов парниковых газов в Дании приходится на сельское хозяйство, а скот и кормовые культуры занимают 80% сельскохозяйственных угодий.
«Но Вегетарианское общество и другие смежные группы знали, что в Дании есть серьезные культурные препятствия перехода, поэтому они перевернули ситуацию и представили растительную пищу как возможность для бизнеса, — говорит она. — Я думаю, только поэтому все удалось».
План действий также избегает использования терминов «веган» и «вегетарианец», которые могут вызывать противоречивую реакцию, и не ставит задач по сокращению потребления мяса или поголовья скота. Первые гранты были выделены в прошлом году.
На новую, полностью финансируемую государством специальность в Копенгагенском колледже гостиничного и ресторанного бизнеса уже поступили первые 26 студентов, которые могут выбрать вегетарианскую или веганскую кухню. Таис Браск-Симонсен из кейтеринговой компании Compass Group говорит: «Вегетарианская кухня переживает бум, и как рестораны, так и столовые требуют этих знаний». Студентка Магда говорит, что связь между едой и сохранением природы жизненно важна: «Я хочу внести свой вклад, приготовив безумно вкусную зеленую еду, которая не даст людям скучать по мясу».
У Вегетарианского общества также есть финансирование для работы над улучшением меню. «Вы все еще найдете много мест, где есть одно веганское блюдо в конце меню, которое просто называется веганским блюдом дня, поэтому его выбирают лишь очень немногие, — говорит Драгсдал. — Но если вы назовете это чем-то вкусным, поместите на первое место в меню и, возможно, даже сделаете три веганских варианта, а затем три варианта мяса, гораздо больше людей выберут вегетарианские варианты».
Один из грантов, выигранный Ассоциацией сельскохозяйственных колледжей, посвящен формированию вкусов самих фермеров. Повара, которые кормят студентов-фермеров, обучаются приготовлению блюд на основе растений, а также в учебную программу теперь включено больше блюд из бобовых. «Это должно помочь сделать питание на основе растений привычным», — говорит Драгсдал.
Другие гранты направлены на разработку новых продуктов на растительной основе, а также на улучшение вкуса и текстуры мясных и молочных альтернатив. Андерс Мартин Клёкер считает, что для создания успешного бизнеса необходимо уделять больше внимания разработке продуктов, наряду с формированием спроса. А также больше внимания следует уделить экспортным возможностям: 85% датских продуктов питания продается за границей.
В рамках нового соглашения о «зеленом» сельском хозяйстве на сумму 7 миллиардов евро в 2024 году правительство Дании взяло на себя обязательство разработать план действий по производству растительных продуктов питания в масштабах всего ЕС. Дании уже приписывают влияние на недавнее решение Португалии разработать план действий по «низкоуглеродной» диете, а в июле Дания в порядке очереди станет председателем Европейской комиссии.
Дания была лидером в области ветроэнергетики и запрета трансжиров в продуктах питания. Но будет ли столь же успешным ее план по переходу на растительную пищу, который все еще находится на стадии зарождения, пока не ясно. Пока что он, безусловно, сделал сельское хозяйство самым обсуждаемым вопросом в Дании, но изменит ли он в конечном итоге рацион питания?
«Мы надеемся, что план и финансирование приведут к реальным преобразованиям, к снижению интенсивности животноводства», — считает Драгсдал.
Зения Стампе не уверена: «Я надеюсь на это. Но если честно, я пока не знаю. Всегда найдутся люди, которые скажут: «Да, если вы будете есть меньше мяса, то я буду есть больше!».
В соглашении, заключенном в 2024 году, к прянику добавился кнут: впервые в мире введен налог на выбросы от животноводства, планируется превратить 140 000 гектаров низкорасположенных сельскохозяйственных угодий в природные зоны и создать 250 000 гектаров новых лесов.
Но Стампе отмечает, что животноводство по-прежнему получает гораздо большую государственную поддержку, чем растениеводство. «Решения климатического кризиса находятся не на задворках, — говорит она. — Речь идет о больших сдвигах. Не в переходе от одного вида животноводства к другому, а в переходе от животноводства к растительному питанию».
Клёкер признает, что даже самые качественные продукты животного происхождения оказывают большее влияние на климат, чем растительные, и, как и Стампе, считает, что должна произойти смена поколений, когда молодые люди едят меньше мяса.
«Но для того, чтобы вообще что-то делать, у нас должен быть рынок», — говорит он и утверждает, что переход на растительную пищу не будет быстрым.
Клёкер отмечает, что потребовалось 30 лет развития спроса и предложения на органические продукты питания, чтобы достичь сегодняшней доли рынка в 12% в Дании. «Хуже всего, если фермер или пищевая компания понимают, что у растительных продуктов, которые они разработали, нет рынка. Тогда вы действительно можете потерять их навсегда», — объясняет он.
Драгсдал настроен более оптимистично, но считает, что необходимо продолжать придерживаться взвешенного подхода: «Большинство датчан готовы есть меньше мяса. Они понимают, что это может быть полезно для здоровья и окружающей среды, но мы не должны настаивать на этом слишком сильно или чересчур активно. Потому что тогда люди просто скажут: «Отстаньте, это моя тарелка».
Сообщение Пряник травоядных: как страна традиционных мясоедов учится есть овощи появились сначала на Идеономика – Умные о главном.
