Перед началом дегустации специального меню вас деликатно приглашают вымыть руки. Важно совершить это омовение публично, чтобы показать, что руки чисты, потому что в филиппинском ресторане Naks на Манхэттене на столах нет приборов.
Поначалу можно этого и не заметить. Без приборов довольно легко выпить глоток бульона, приправленного билимби и пряным кокосовым уксусом. Далее следует канапе из морского ежа на подушечке из молотой кукурузы, скользкий морской огурец, удерживаемый более твердыми ломтиками его сухопутного кузена, и сырая говяжья вырезка, зажатая между кусочками чичаррона. Позже появляются причудливые альтернативы столовым приборам: фрикаделька из курицы и креветок, проткнутая косточкой, куриная шкурка гриль на шпажках.
В перерывах между блюдами вам подают рулоны горячих полотенец. Затем начинается «камайан», что на тагальском означает «есть руками». Лапша, залитая насыщенным говяжьим бульоном, выкладывается прямо на банановые листья, которыми покрыты столы. Для некоторых посетителей это может быть в новинку — наматывать лапшу на пальцы и ощущать, как она скользит по коже. Далее следует лечон лиемпо, жаренное сочное мясо с начинкой из лемонграсса, имбиря, чеснока, лука-шафрана и зеленого чили. Его приносят горячим, и приходится с нетерпением ждать, пока немного остынет.
В некоторых странах Африки, Южной и Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока традиционно едят руками. Кое-где это и сегодня остается обычным делом, будь то в домашней обстановке или на официальных банкетах. Но на Западе только некоторые блюда не требуют использования столовых приборов. На высшем уровне это рафинированные и практичные закуски, которыми угощают гостей на коктейльных вечеринках, а на более приземленном — это гамбургеры и куриные крылышки. Эти категории настолько четко разграничены, что иногда использование столовых приборов не к месту может сделать вас мишенью для насмешек, как убедился в этом бывший мэр Нью-Йорка Билл де Блазио, когда его сфотографировали с вилкой и ножом за пиццей в 2014 году. Несмотря на его комментарии о том, что в Италии такой выбор был бы приемлем, критики назвали такое поведение «кощунством».
Чем торжественнее событие, тем больше приборов нужно для сервировки. В самом сложном варианте может потребоваться девять вилок, ложек и ножей с отдельным назначением (например, рыба, основное блюдо, салат, суп, устрицы, десерт). Для новичка есть подсказка: начинайте с самого крайнего прибора от тарелки. Связано ли это с гигиеной или просто с материальными соображениями: необходимостью накапливать и демонстрировать предметы, как доказательство состоятельности? Делает ли это прием пищи более осмысленным, а еду вкуснее? Или наоборот, что-то теряется?
В торжественной тишине роскошного ресторана суши шеф-повар может незаметно посоветовать вам поднимать каждый кусочек нигири только пальцами. Возможно, это связано с тем, что рис под рыбой так деликатно спрессован, что может рассыпаться, если зажать его палочками. Но есть в этом жесте и что-то благоговейное, словно признание того, что эта еда драгоценна и требует нежного прикосновения.
Способ есть руками не означает полную вольницу манер. Правила соблюдаются так же тщательно, как и при использовании столовых приборов. В разных культурах существуют свои особенности, но есть и кое-что общее: следуя традиции, публично вымойте руки перед едой, даже если они уже чистые, в знак уважения к тем, кто разделяет с вами трапезу. Используйте только правую руку и только три пальца: средний, указательный и большой, только два верхних сустава каждого, причем большой палец служит для подталкивания еды в рот. Не держите еду на ладони и не облизывайте руки. Пальцы должны касаться только губ.
В западной культуре сохраняется представление о том, что есть без приборов — это что-то первобытное, пробуждающее в нас хищника, покорного голоду. Ресторатор Николь Понсека, дочь филиппинских иммигрантов, обосновавшихся в Южной Калифорнии, помнит, как люди насмехались над ее отцом за то, что он брал еду руками. Спустя годы она обнаружила, что хочет взять реванш и заставить людей воспринимать это иначе. В 2013 году она организовала в своем ресторане в центре Манхэттена мероприятие, которое назвала Kamayan Night. К ужину, состоявшему из нескольких блюд, не подали ни тарелок, ни столовых приборов.
Гости рассаживались за столом, покрытым банановыми листьями, в середине стола лежала гора риса, окруженная сладкими колбасками с чесноком и блинчиками лумпия, похожими на золотые слитки. Дополняли меню луковицы бок-чой и яркие помидоры, а также блюда на выбор: цыпленок адобо, жареная рыба во фритюре, и бычий хвост, тушеный в густом рагу с арахисом. Хозяйка ужина показывала, как сформировать из риса шарик и с его помощью взять овощи и мясо. «Я учила людей делать то, за что когда-то стеснялась отца», — вспоминает Понсека.
Некоторые филиппинцы критиковали ее, называя это «откатом», как будто есть руками — всего лишь примитивный обычай, о котором стоит забыть. Но гости настойчиво требовали повторения банкета. Возможно, этот ужин и не был первым в Америке, где подавали еду на банановых листьях или призывали гостей отказаться от посуды, но идея Понсеки о камаяне захватила широкую аудиторию настолько, что теперь многие думают, будто слово «камаян» переводится как «еда», а не процесс потребления пищи. Сегодня такой метод сервировки предлагают во многих ресторанах, на приемах и вечеринках.
Конечно, не стоит принимать популярность формата как знак повсеместного отказа от приборов. Если уж на то пошло, отчасти есть руками так увлекательно, потому что это отход от нормы, который становится допустимым, потому что сама еда незнакома. Американский философ Лиза Хелдке называет это «кулинарным приключением». В книге 2003 года «Экзотические аппетиты» она размышляет о связи желания попробовать новую кухню и импульса, который двигал европейскими художниками, антропологами и исследователями XIX и начала XX веков, отправлявшимися на поиски все более «отдаленных», неоткрытых культур. «Я не могла отрицать, что мной двигало глубокое желание вступить в контакт с экзотическим миром, и благодаря этому опыту самой стать интереснее», — писала она. Неужели мы обречены быть вечными туристами в других культурах?
Здесь скрывается непростая задача для шеф-поваров и рестораторов, пытающихся познакомить западную аудиторию с блюдами других культур: как сделать это без потери идентичности и соуса экзотики, не приукрашивая и не принижая то, что можно считать более сложными элементами кухни, например, блюда из невылупившегося утенка или резкий аромат ферментированного рыбного соуса, который остается так надолго?
На западе России были найдены ложки из кости мамонта, изготовленные примерно 23 тысячи лет назад. Палочки для еды, известные в Китае под названием куайцзы, возможно, появились еще в 5000 году до н. э. Но историки не знают точно, для чего использовалась эти приборы: были ли они универсальными инструментами, или предназначались строго для приготовления и индивидуального приема пищи. Ножи сначала были оружием. В 1927 году английский специалист К.Т.П. Бейли в обзоре коллекций антикварных столовых приборов отметил, что даже в Средние века только у знати были столовые ножи. «В то время как простой горожанин носил у пояса нож, который служил для всех целей и мог быть использован одинаково хорошо для разделки пищи или для того, чтобы перерезать глотку врагу», — писал он. Во Франции XVII века Людовик XIV запретил все острые ножи, возможно, как считает Бейли, чтобы предотвратить убийства во время трапезы. В Китае примерно в четвертом веке до нашей эры люди начали переходить от рук к ложкам и палочкам для еды, возможно, потому, что жители холодного севера предпочитали пищу, которую варили и подавали в горячем бульоне, как предполагает историк К. Эдвард Ванг в книге «Палочки: культурная и кулинарная история».
В Европе люди стали использовать ложки для супа, но в остальном продолжали полагаться на руки. Вилки появились позже. В «Илиаде», написанной в восьмом веке до нашей эры, упоминаются «вилы с пятью зубцами», которые использовались для жарки мяса, но это были, по сути, кулинарные инструменты, а не столовые приборы. Меньшее бронзовое орудие с двумя рифлеными зубцами, примерно 13 сантиметров, датируемое седьмым веком нашей эры и найденное на территории современного Ирана — свидетельство того, что некоторые персы использовали их для еды. В XI веке итальянский монах-бенедиктинец с неодобрением отмечал, что уроженка Константинополя, невеста венецианского дожа, привезла с собой на Запад декадентскую привычку есть вилкой. «Она не прикасалась к еде руками», — писал монах, возмущаясь, и указывал на ее смерть от чумы как на вполне подходящую участь для такой «неумеренной привередливости». И на протяжении столетий вилка вызывала в Европе неоднозначное отношение, как аристократический аксессуар. Известно, что Людовик XIV, среди пышности Версаля, настаивал на том, чтобы брать еду с золотой тарелки пальцами.
Но мы знаем, куда повернула история. Были и практические причины использовать приборы. Не в целях гигиены, которая в то время была малопонятной; сефардский врач и философ начала XIII века Маймонид, родившийся в Андалусии и проведший большую часть жизни на севере Африки, выступал за мытье рук в медицинских учреждениях, чтобы предотвратить заражение, но эта практика не была распространена до открытия микробов в XIX веке.
Возможно, столовые приборы победили отчасти потому, что с их помощью было легче есть некоторые блюда. Как пишет итальянский историк Массимо Монтанари в книге «Краткая история спагетти», в Европе итальянцы были первыми, кто начал использовать вилку, чьи зубцы оказались удобными для закручивания макарон (в южную Италию их завезли арабы, правившие Сицилией с IX века). Это сродни тому, как палочки для еды стали доминировать над ложками в Китае примерно в I веке нашей эры, когда, как рассказывает Ванг, стали популярны пшеничные продукты, например, пельмени и лапша.
Ванг отмечает, что для китайцев еда с помощью столовых приборов означала культурный прогресс. Так же и на Западе, где столовые приборы, как и другие товары из-за границы, изначально были доступны только богатым, они стали символом статуса. Разумеется, вместе с приборами появились и правила застольных манер, чтобы установить границы зоны привилегий и власти, как пишет Монтанари в книге «Средневековые вкусы: еда, кулинария и стол». Появился еще один способ разграничения и соблюдения иерархии. Европейцы привозили столовые приборы, наряду с мечами и пистолетами, во все страны. Культуры, сопротивляющиеся новой технологии и условному прогрессу, также сопротивлялись империям, которые ее принесли.
Несмотря на то что итальянцы были первыми европейцами, освоившими вилку, некоторые жители Неаполя еще в начале 1900-х годов ели макароны руками. Об этом свидетельствуют фотографии, где люди стоят на улице с зажатыми в кулаках спагетти. Туристы глазели. (Трудно сказать, не превратилось ли в какой-то момент это занятие в пережиток самого себя, воспроизводимый исключительно для того, чтобы шокировать чужаков). Итальянский дизайнер Джулия Солдати отдала дань неаполитанской традиции в интерактивном перформансе в 2016 году в Академии дизайна Эйндховена в Нидерландах. Обедающие выстраивались за длинными столами без стульев на которых спагетти al pomodoro были разложены в виде одного непрерывного мотка, и накручивали длинные макаронины себе на пальцы. В более поздних работах Солдати размещала еду прямо на теле посетителей: буррата и помидор на внутренней стороне запястья, клубок спагетти на ладони, а чесночный порошок и чили рассыпаны по кончикам пальцев.
Можно считать это провокацией, отказом от соблюдения этикета и заученных жестов или просто напоминанием о важности тактильных ощущений. Без столовых приборов в роли посредника, мы чувствуем все. Нервные окончания в пальцах задействованы, чувства расширяются. Мы ощущаем больше вкуса. Итальянский поэт Филиппо Томмазо Маринетти включил в «Поваренную книгу футуристов» 1932 года рецепт, призывающий съесть оливку, кумкват и ломтик фенхеля, поглаживая лоскутки шелка, бархата и наждачной бумаги, и полностью отказаться от столовых приборов.
Возможно, все дело в откровенности. Может быть, приборы нужны нам как завеса, чтобы скрыть то, чем на самом деле является трапеза. Французский теоретик литературы Ролан Бартез в 1970 году в книге «Империя знаков» называет палочки для еды противоположностью ножа и его «хищной спутницы вилки»: «палочки отказываются резать, прокалывать, калечить». По его словам, палочки для еды меняют сам процесс приема пищи, еда не захватывается, как добыча, а «гармонично передается». Но кого мы хотим обмануть? Челюсти, как бы ни укорачивались и ни ослабевали в ходе эволюции, наши зубы, — это все равно инструменты разрушения. Хищник по-прежнему здесь.
Ведь что такое столовые приборы, в конце концов, как не система контроля, устанавливающая дистанцию между едоком, блюдом и личностью? «История хороших манер за столом отмечена постепенным отказом как от беспорядочного поведения, так и от открыто демонстрируемой телесности», — пишет итальянский историк Средневековья Даниэла Романьоли. Монтанари также называет это «отгораживанием», и, конечно, вся история может быть описана таким образом: установление границ для земли, собственности, времени, отведенного для труда; и нас самих, цивилизованных и смирных, когда естественные инстинкты тщательно, хотя порой и с трудом, сдерживаются.
Сообщение Второе дыхание камаяна: для чего современным людям есть руками появились сначала на Идеономика – Умные о главном.
