Вино — один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Некоторым принципиально важна история и вкус вина, а кто-то выпивает его по праздникам, и не особо переживает, с какой винодельни его привезли, — главное, что сладенько. Но что думают учёные об этом напитке? И действительно ли он так полезен?
В России вино является одним из популярных алкогольных напитков, поэтому наши винодельни начали активно развиваться и наращивать объемы выпускаемой продукции. В 2024 году производство увеличилось на 19,3% по сравнению с прошлым годом, и этот прирост один из самых высоких среди винодельческих стран (судя по данным Международной организации винограда и вина). Разве что Грузия и Аргентина нас обошла.
Впрочем, как бы виноделье не развивалось, вино — напиток достаточно сложный , да и не такой доступный. Судя по данным совместного социологического исследования РБК и Президентской академии, большинство людей не готовы платить за вино больше 1000 рублей, и покупают его только пару раз в год. Далеко не все являются тонкими ценителями и эстетами, кто-то просто хочет расслабиться в праздник или вечером выходного.
Pikabu
Массовый потребитель предпочитает в основном красное, тихое, сухое или послусладкое вино, в том время как любители и люди, которые стараются разобраться в напитке, отдают предпочтение тихим и сухим винам, но уже более премиального сегмента. Тут уже дело вкуса, да и от традиций в семье зависит.
Вино настолько непростой напиток, что даже в его классификацию нужно вникать серьёзно. Можно классифицировать по цвету (белые, красные, розовые), по тому насколько вино сладкое (сухое, полусухое и т.д.), по типу (игристые, тихие), даже по тому, какой виноград используют (моносортовые и ассамбляжные). Так что, пока во всём разберешься и перепробуешь, нехило так можно потратиться.
На употребление вина в нашей стране приходится примерно 6л на человека, судя по последним данным от аналитиков FinExpertiza. Это немного выше, чем употребление водки, 5,4л на человека. Всё же, крепкие напитки подходят не всем, а пропустить бокал вина вечером пятницы самое то, после тяжёлой то недели.
Ещё ведь говорят, что вино для организма полезно, особенно для сосудисто-сердечной системы. Но правда ли это? Достаточно сложный вопрос, на который учёные не могут дать однозначного ответа.
Pikabu
Польза от вина — правда или миф?
В конце 20-го века было проведено немало исследований о влияние алкоголя на организм человека, в том числе и вина. Некоторые учёные пришли к мнению, что умеренное употребление вина помогает функционировать сердечно-сосудистой системе, но уже через какое-то время вышла другая исследовательская работа, которая утверждает, что положительного эффекта практически нет, а вреда ощутимо больше: как минимум, алкоголь — это канцероген ( из-за него может развиться рак), да и на печень он влияет негативно.
Недавно учёные из Испании и Гарвардской школы общественного здоровья выяснили, что если пить вино во время еды, то оно будет положительно влиять на организм. Всё из-за того, что в крови меньше этанола, когда алкоголь употребляется с едой: понятно, что если пить на пустой желудок, опьянение наступит гораздо быстрее, чем если одновременно с выпивкой плотно перекусить. Таким образом, в небольших количествах алкоголь, который принимается вместе с едой, может принести пользу: проблем с раком не будет, а на сердечно-сосудистую систему повлияет хорошо.
Ferra.ru
Есть и другие исследования: группа медиков из США с помощью метаанализа (анализ, при котором ищут ответы на исследовательские вопросы в работах учёных) выяснила, как связано употребление красного и белого вина с развитием рака. Под проверку попало 20 когортных (групповых) исследований и 22 исследования типа «случай — контроль».
Особой разницы в результатах не заметили: разве что белое вино, по некоторым данным, более вредное, чем красное, причем именно среди женщин, которые употребляли белое вино, оказалось больше случаев рака кожи.
На самом деле, все эти разногласия насчёт того, полезно ли вино, вредно ли оно, возникают из-за того, что исследователи не всегда относятся к научной работе должным образом.
В некоторых исследованиях не учитывались все факторы состояния здоровья, да и постоянного контроля не было, даже в питании. Помимо этого не учитывался образ жизни человека и его окружение, сколько ему лет, кем работает участник. И самое главное — какое вино-то пили?
В общем, информация о пользе и вреде разнится, но может найдётся в работах учёных что-то однозначное? Да, есть и такое. К примеру, российские учёные могут определять сорт вина по «специальным отпечаткам».
Freepik
Научные винные исследования
Опечаток вина поможет определить сорт
Российские учёные нашли доступный и быстрый способ определить к какому сорту относится вино — трёхмерная флуоресцентная спектроскопия. Для этого метода не потребуется ни специального химического образования, ни подготовки самих проб.
Вообще, метод флуоресцентной спектроскопии используют уже давно, с конца 20-го века, особенно в пищевой промышленности. Однако раньше никто не использовал его для вина, а вот в НИЦ «Курчатовский институт» решили исправить это упущение.
Исследователи проверили по шесть образцов российских белых (Ркацители, Алиготе) и красных (Саперави, Мерло) вин. Им удалось выявить уникальные специфические профили — молекулярные «отпечатки», характерные для каждого сорта винограда.
Вино характеризуется уникальным составом, в том числе и набором флуоресцентных соединений, молекулы которых начинают излучать свет при поглощении света определенной длины волны. Это можно сравнить с отпечатком пальца, который всегда индивидуален. Метод флуоресцентной спектроскопии позволяет быстро и точно получить этот «отпечаток» c наглядной графической интерпретацией в виде 3D-поверхности или контурной карты для каждого сорта винограда.
Яна Сергеева
Начальник лаборатории глубокой переработки биомассы НИЦ Курчатовский институт
Сейчас в нашей стране активно растёт рынок премиальных вин, поэтому такие исследования будут очень полезны: и подлинность докажет, и любые изменения в вине покажет. К тому же такой метод будет дешевле, чем хроматографические аналоги, которые основаны на анализе летучих и фенольных соединений. Для них потребуется дорогое и сложное оборудование, а для того, чтобы его использовать, необходимы высококвалифицированные специалисты.
Так что, со всех сторон одни плюсы. К тому же, возможно, после пополнения баз данных «отпечатков» вин, подделкам будет сложнее попасть к нам на стол.
Freepik
Без искусственного интеллекта никуда
Как известно, в наше время ни одна отрасль не обходится без нейросеток. Ученые Национального исследовательского университета ИТМО в Санкт-Петербурге разработали новый метод оценки качества игристого вина при помощи ИИ.
Метод заключается в следующем: в бокал наливают игристое вино, направляют на него аппарат с ультразвуком, вино начинает пузыриться, и специальная камера считывает пузырьки, их количество и размер. После уже полученные данные с камеры прогоняют через программу с ИИ.
Мы доказали, что пузырьки в разных типах вин и контейнеров имеют визуально различимые характеристики, которые сложно заметить человеческим глазом, но можно выявить с помощью наших алгоритмов. Мы сегментировали видео с помощью нейросети YOLOv8, перевели визуальные характеристики пузырьков в числовой формат через модель CLIP и ее улучшенную версию SigLIP, а также использовали классификатор TabNet для финальной категоризации. Мы заметили, что точность классификации значительно повышается при выделении контуров пузырьков с помощью сегментации, что существенно улучшает качество извлекаемых признаков.
Тимур Алиев
Автор исследования, ассистент научно-образовательного центра инфохимии ИТМО
Для исследования специалисты использовали розовое и белое игристое вино, которые разливали в разные тары, для того, чтобы проверить, как воздействует ультразвук через разный материал. Все показатели менялись в зависимости от ёмкости и от категории вина.
Новая система с ИИ научилась определять тип вина с точностью свыше 80%, а в какой бокал оно налито — до 82%.
Но оценщик вин всё равно потребуется. Вкус-то компьютер определять ещё не умеет, только тип вина по пузырькам. Учёные стремятся к тому, чтобы всё было можно провернуть с помощью обычного гаджета. Представьте: будут ходить покупатели с планшетами в руках и через вебкамеру определять, какое вино лучше взять.
Freepik
Вкусное и от рентгена защитит
Помимо того, что сейчас разрабатываются методы оценки качества вин, учёные придумали действительно полезное вино. Специалисты из Белгородского национального исследовательского университета (БелГУ) сделали безалкогольное красное вино, которые защищает почки пациента. Правда, только от рентгенографии.
Безалкогольное вино производили по оригинальной технологии из северных сортов винограда, которые были специально отобраны и выращенных генетиками НИУ БелГУ. В дальнейшем, вино деалкоголизировали при помощи специальной установки. В напитке высокое количество антиоксидантов, полифенолов, которые помогают ЖКТ и микробиоту, хватает и других полезных веществ.
После ещё некоторых тестов и экспериментов выяснили, что кроме высокого содержания полезных веществ, вино может защитить почки от рентгена. Однако, будет ли спрос на такое безалкогольное вино — вопрос открытый.
Freepik / vecstock
Винология — наше будущее?
Вино — один из самых популярных алкогольных напитков в мире, поэтому было бы неплохо получше его изучить, выяснить, чего же в нём больше — пользы или вреда. Возможно, получится упростить производство и сделать премиальные вина более доступными.
А ещё неплохо было бы обратить внимание на виноградники. В разные года урожайность может отличаться: то деревья заболеют, то изменения климат поменяется, а это может ухудшить качество как винограда, так и вина. Так что, будем надеяться, что новые разработки помогут развитию винного дела в России. Это ли не здорово?
