Дэвид Гопаулчан, генетик растений из Ноттингемского университета в Англии, отмечает, что большая часть вариантов вкуса шоколада обусловлена микробами, которые ферментируют какао-бобы после сбора урожая. Вместе с коллегами он каталогизировал микробы и выяснил, что придаёт особый вкус шоколаду на двух колумбийских фермах. Результаты этой работы опубликованы в журнале Nature Microbiology.
Команда учёных в рамках нового исследования выбрала три фермы в Колумбии, принадлежащие женщинам, которые выращивают похожие сорта какао. Две из них создавали высококачественный шоколад, а третья — шоколад оптом. Специалисты измеряли изменения температуры и pH в ферментирующихся бобах, а также делали молекулярные снимки микробов на каждом этапе процесса.
Mimi Chu Leung
Эксперты обнаружили, что дрожжи — одни из первых организмов, поражающих плитку шоколада. Это Saccharomyces cerevisiae, то есть те же грибы, которые используются для выпечки, пивоварения и брожения вина.
Спустя 48 часов бактерии, производящие уксусную и молочную кислоту, начали активно размножаться. Они превращали спирт в кислоты, которые повышают pH и способствуют дальнейшему разложению бобов и мякоти. К ним присоединялись и другие дрожжи и бактерии, питающиеся веществами, созданными их предшественниками, и преобразующие их в ароматные молекулы.
На различия во вкусе шоколада сильно влияют также время и скорость колебаний температуры и pH, динамика переходов между микробами.
Проведённое исследование показало, что микробы, ферментирующие какао, формируют воспроизводимые сообщества грибов и бактерий предсказуемым образом. Даттон, резидент Института Астера, которая не участвовала в этом исследовании, обнаружила также, что подобное происходит и при ферментации сыра. То есть различные штаммы микробов привносят собственные вкусовые оттенки в продукт.