Все мы с настороженностью относямся к пальмову маслу, маргарину, и другим добавкам в продуктах. Ведь говорят, что они вредны для человеческого организма. То холестерин повышает, то кровеносные сосуды от них становятся хуже и многое другое, что не позволяет кушать в больших количествах любимую выпечку из магазина. Но в России потенциально смогут заменить вредные добавки на новый гель от учёных.
Вы, наверное, заметили, что за последние несколько лет чуть ли не в каждом составе продуктов сейчас есть насыщенные жиры и трансжиры. Яркий пример пальмовое масло. Чаще всего используют их в кондитерских изделиях, фастфуде и полуфабрикатах.
В целом, добавка как добавка, помогает продлить срок годности, сохраняет текстуру и пластичность продукта, и главное, делает вкус таким, какой он должен быть по мнению производителя. Плюсом ко всему, эти жиры нужны человеческому организму. Как минимум, благодаря жирам у клеток есть защитная мембрана.
Но люди с неохотой покупают очередной магазинный десерт, а врачи и учёные вовсе говорят, что лишний раз не стоит употреблять продукты с насыщенными жирами и трансжирами. В чём же причина? Не уж-то они могут оказаться настолько вредными?
Freepik
Как жиры вредят человеку?
Для начала нужно понять, что вообще такое жиры. По определению, жиры — это органические соединения, состоящие из жирных кислот и глицерина. И как раз от жирных кислот зависит воздействие на организм.
Жирные кислоты бывают двух типов — насыщенные и ненасыщенные (в том числе трансжиры). С насыщенными жирами как раз ассоциируются заболевания сердца и сосудов, ожирение и другие проблемы со здоровьем. Обычно мы получаем их из мяса, молочных продуктов, яиц, а также из кокоса и какао.
Думаю, не раз уже были новости о том, что какое-то мясо вредное, особенно жареное, то чрезмерное употребление какого-либо продукта может привести к нежелательным последствиям. Так что, с насыщенными жирами всё просто — употребляйте в меру. Даже ВОЗ об этом говорит не один год.
Pikabu
А вот с ненасыщенными жирами, или как их называют трансжирами, история сложнее. Среди них — омега-3, омега-6 и омега-9.
Без омега-3 наша нервная и иммунная система будет работать не так хорошо, как могла бы, расслабляет стенки артерий, и влияет на свертываемость крови. Поэтому жирную рыбу и морепродукты обязательны для употребления, если у человека нет аллергии.
А омега-6 влияет на наш обмен веществ в организме, улучшает кожу и снижает эмоциональное напряжение. Самый доступный источник омега-6 — подсолнечное и кунжутное масло, а также в грецких орехах, миндале и арахисе с фисташками. С ними тоже нельзя увлекаться, всё-таки они очень калорийные.
Ну и наконец-то омега-9. Очень полезно для мозга и сердца, регулирует холестерин в крови, улучшает память и имеет противовоспалительные свойства. Они есть в оливковом масле, авокадо, сливочном масле и какао.
Freepik / jcomp
Вроде всё звучит хорошо. Они очень полезны для организма человека, ещё и в перечисленных продуктах уйма полезных витаминов. Но почему же ненасыщенные жиры так не любят?
Дело в том, что к ненасыщенным жирным кислотам относят трансжиры. И именно их обвиняют во всех бедах. Трансжиры бывают натурального и производственного происхождения. И к слову, чаще всего в различных статьях не делают разграничение на натуральные и производственные трансжиры, отсюда и путаница.
С натуральными достаточно понятно, они находятся в мясе жвачных животных и в молочных продуктах, как таковых опасений не несут. Их в продуктах достаточно немного и не смогут нанести какой-то вред.
А вот именно производственные трасжиры и являются главным источником «плохого» холестерина и проблем с сердцем. Всё потому что они получаются в результате гидрогенизации. То есть, жидкий жир превращают в твёрдый, потому что с ним проще работать. К примеру, так производители делают с пальмовым маслом при производстве маргарина, а уже в дальнейшем его используют для кондитерских изделий.
Pikabu
И к слову, дома вы сами готовите трансжиры. Когда жарите на подсолнечном или оливковом масле, масло становятся источником трансжиров. Поэтому и жаренное относят к вредной пище. Но и зависит, сколько масла добавлять и как часто есть жареное.
Хоть ВОЗ и рекомендует сокращать жирную пищу в нашем рационе, но людям это тяжело сделать. Как и промышленности, всё-таки без таких добавок продукты даже не будут доезжать до магазинов. Но есть ли другие варианты?
Freepik
Альтернатива трансжирам и работка учёных
Из-за того, что производственные трансжиры не самая лучшая добавка для человека, начали искать альтернативные варианты. К примеру, сейчас могут использовать полисахариды, тот же крахмал и пищевые волокна, и белки с олеогелями — структуры из полезного растительного масла, которые образуют гелеобразное вещество и получение которых не включает вредных производственных процессов.
Только есть нюанс, при высоких температурах эта добавка разрушается и вытапливается, соответственно качество продуктов портится.
Но учёные из СГУ генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова с коллегами из Ирана решили заменить вредные жиры на гибридный заменитель, состоящий из олеогелия и гидрогеля на основе альгината натрия.
Freepik
Если говорить максимально просто, учёные взяли полезное растительное масло, с полезными ненасыщенными жирами, и добавили в него альгинат натрия (вещество из водорослей), воду и пчелиный воск. Благодаря этому масло перестаёт быть текучим, становится плотным и пластичным, как твёрдый жир, но не теряет своих полезных свойств.
И немаловажный плюс в том, что новый гель лучше держит форму и плавится при более высоких температурах, чем обычное масло. Это по большей части плюс для кондитеров, и немного поможет в производстве молочных и мясных продуктов.
Гель безопасным в употреблении. Испытуемыми выступили крысы. Крыс поделили на 3 группы по 12 крысок в каждой. Одной группе давали гель в чистом виде, другой группе гель смешанный с едой, а третья была как контрольная группа, для сравнения здоровья животных.
Тесты проводили в течении месяца. Результаты показали, что гель безопасен и никаких вредных веществ не было выявлено.
Полученные гели не только не наносят вреда организму, но также они просты и дешевы в производстве. Разработка съедобных гибридных гелей очень перспективна, поскольку такие добавки позволят решить актуальные задачи в области создания продуктов для здорового питания. В дальнейшем мы планируем проводить новые исследования по разработке пищевых гибридных гелей, которые могут инкапсулировать (образовывать капсулы) и контролируемо высвобождать в организме различные биологически активные вещества, чтобы обеспечить целенаправленную доставку лекарственных веществ в организме. Эти исследования могут предложить новый подход к разработке функциональных продуктов питания.
Наталия Неповинных
руководитель проекта, доктор технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова
Такой результат даёт надежду, что в будущем гибридный гель станет здоровой и безопасной альтернативой привычным жировым добавкам. И это шаг к тому, чтобы любимые продукты были не только вкусными, но и полезными.
Freepik
За новым гелем будущее
Потенциально, разработка учёных будет использоваться в промышленных производствах. Ну, а что, она дешёвая, безвредная для человека, полезные вещества сохраняет, да и может качество продуктов повысит.
Осталось только дождаться когда её начнут применять предприятия. И мы сможем объедаться любыми продуктами не переживая о том, что у нас будут проблемы со здоровьем. Если не найдут ещё один вредный элемент, из-за которого лишний раз не захочется притрагиваться к «вредной пище».