Недавно я впервые попробовал лягушку. Если вы никогда раньше не ели лягушек, мысль об их употреблении может вызвать отвращение. Признаться, я и сам колебался, когда заказал в меню зажаренные с солью лапки, но я читал отзывы, в которых говорилось, что лягушачье мясо по вкусу напоминает куриное, нежное и сочное. Они также похожи на жареные куриные крылышки, только поменьше, и выбор блюда, которое почти не демонстрирует анатомию лягушки, определенно помог мне преодолеть первоначальную нерешительность.
После первых нервных попыток откусить мясо блюдо мне понравилось, и да, на вкус оно действительно напоминало курицу. Однако если вы не можете съесть какой-то конкретный продукт, как бы вы ни старались, скорее всего, результат определяют ваши негативные ожидания, а не сам вкус.
Ученые, изучающие, как мозг генерирует впечатления, обычно исследуют, как он комбинирует различные сенсорные данные. Это связано с тем, что, в отличие от ожиданий, сенсорные данные поддаются непосредственному наблюдению и количественному измерению. Например, легко измерить содержание сахара в напитке, чтобы определить, сладкий ли он. Но ожидания относительно напитка, сформированные убеждениями, сверстниками, культурой и представлениями в СМИ, также определяют, как мы воспринимаем сладость, и это восприятие чертовски трудно измерить. Однако благодаря новым изобретательным экспериментам ученые выясняют, как ожидания влияют на субъективное восприятие пищи.
Острый соус: вкусный или нет
Один из самых ярких примеров того, как ожидания влияют на впечатления — это эффект плацебо. Простое ожидание того, что таблетка подействует, может облегчить боль даже в отсутствие какого-либо терапевтического эффекта. И наоборот, в явлении, называемом ноцебо, ожидание того, что лечение окажется болезненным, может вызвать тревогу и боль. Нечто подобное происходит и с едой: ожидания могут повышать или уменьшать удовольствие от того, что мы едим.
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале PLoS Biology, ученые выяснили, как ожидание удовольствия или жжения может заставить мозг по-разному интерпретировать одну и ту же еду. Участники исследования были разделены на две группы: те, кому нравился острый соус, и те, кто его не любил. Обе группы попробовали образцы соусов с высокой и низкой интенсивностью, а их мозговая активность была отображена с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ). Им также показывали короткие изображения серого или цветного перца. Эти визуальные подсказки намекали на уровень остроты, хотя участникам не объясняли, что именно они означают.
«Целью было узнать, как полученная информация может повлиять на ожидания, как это может повлиять на ощущения в процессе. Как это влияет на то, как мозг представляет стимул, который вы испытываете», — поясняет Кеннет Кишида, нейробиолог из Медицинской школы Уэйк-Форест и соавтор исследования.
После каждой дегустации участников просили оценить остроту соуса и то, насколько он им понравился. Когда группа, которой нравился острый соус, ожидала получить мягкий вкус благодаря визуальным подсказкам, их оценка уровня остроты была ниже, чем когда они пробовали тот же вариант без подсказок. И наоборот, ожидания не изменили оценку уровня остроты в группе, которой не нравился острый соус, но усилили их неприязнь независимо от того, ожидали ли они высокую или низкую степень остроты. Этот вывод показал, что субъективный вкус соуса является результатом как фактической, так и ожидаемой остроты.
Две группы также продемонстрировали удивительно разные реакции мозга. Среди любителей острого соуса, ожидание повышало активность в областях мозга, связанных с реакцией на плацебо, что также является признаком удовольствия. И наоборот, у тех, кто не любил острый соус, повышалась активность мозга, в зоне, связанной с болью. Обе группы ощущали жжение капсаицина, вещества, содержащегося в чили, которое вызывает чувство жжения. Однако негативное ожидание усилило его интенсивность в группе неприязни.
Как мы выбираем любимые вкусы
И это касается не только перца. Исследования, проведенные на примере вина, показывают, что многие факторы влияют на ожидание вкуса напитка. Это и цветовые градации, и цена, и этикетка на бутылке, и даже бокал, в котором подается вино.
В одном из экспериментов дегустаторы по-разному оценивали одно и то же вино в зависимости от предварительных оценок, с которыми их знакомили до дегустации. По сравнению с контрольной группой, дегустаторы, которые получили позитивные предварительные оценки вина, лучше оценивали его вкус. И наоборот: тем, кому предварительно дали негативную характеристику вина, вкус не понравился. Это не просто согласие с оценками: информация, которую они получали о вине, приводила к различному сенсорному восприятию. Те, кто ожидал, что вино будет плохим, скорее всего, были более восприимчивы к признакам, связанным с плохим вином.
Более того, вкус — это лишь одна составляющая ощущений. Рот улавливает запахи, так называемое ретроназальное обоняние, которые воспринимаются как вкусы. Слизистая оболочка рта воспринимает химические вещества, поэтому некоторые продукты могут казаться холодными или горячими. Кроме того, существует текстура пищи. Все эти ощущения в совокупности создают целостный и знакомый опыт. Однако, как и в случае со вкусом, он воспринимается по-разному в зависимости от ожиданий.
Когда вы раскусываете что-то, имеющее текстуру конфеты, вы ожидаете, что оно будет сладким. Если этого не происходит, ощущения могут быть неприятными. В исследовании 2008 года участникам предлагалось розовое мороженое со вкусом лосося, о чем они не знали. Участники попробовали то, что выглядело, имело текстуру и было выложено, как мороженное. Одним сказали, что это мороженное, другим — что это замороженный закусочный мусс. В первом случае, даже те, кому нравился мусс из лосося, испытывали отвращение к мороженому со вкусом лосося.
Путу Агус Хорисантоно, когнитивный и поведенческий нейробиолог из Каролинского института объясняет: «Если вы ждете мороженого, а оно вдруг превращается в мусс из лосося, ожидание разрушается, что снижает удовольствие и заставляет людей воспринимать его как отвратительное». Однако те, кто думал, что ест замороженный несладкий мусс, были лучше психологически подготовлены и, следовательно, не были так разочарованы.
Человеческий мозг создает внутреннюю модель мира на основе прошлого опыта. Ожидания того, как что-то должно ощущаться на ощупь или на вкус, создают когнитивный ярлык, позволяющий быстро обрабатывать поступающие стимулы. Но когда ожидания не совпадают с сенсорными данными, например, когда то, что выглядит как мороженое, на вкус оказывается муссом из лосося, мозг вынужден адаптировать внутреннюю модель.
Продукты, вызывающие стойкие негативные ассоциации, в том числе по культурным или социальным причинам, также являются ярким примером. Возьмем дуриан, мясистый фрукт с характерным и часто вызывающим отвращение запахом. Для Хорисантоно, который вырос на дуриане и любит его, запах не вызывает ожиданий, что он будет плох на вкус.
«Но люди, которые не ели его с детства, ассоциируют его с тем, что ближе всего к запаху. Для многих он пахнет гнилыми фруктами, овощами или носками», — говорит он. Люди не ожидают такого запаха от фрукта, и связывают с ними негативные ожидания, которые затем ухудшаютвкус.
Оправданные ожидания
Влияние ожиданий на субъективный опыт может быть непреодолимым. Хорисантоно признается: несмотря на то, что он исследует этот феномен, он тоже ему подвержен. «Я буду думать, что хлеб, который я купил в хорошей пекарне, вкуснее, чем из супермаркета. — Говорит он. —Даже если они были испечены одним пекарем и имели одинаковые ингредиенты, просто потому, что я заплатил за него меньше в супермаркете». Точно так же многие люди приравнивают дорогую еду к полезной или считают, что дорогие вина обязательно вкуснее.
Однако это не значит, что мы обязаны следовать такой предвзятости. Можно использовать феномен в своих интересах. Ожидания могут помочь сформировать отношение людей к вещам, которые полезны, например, к здоровому питанию или посещению спортзала. Кишида считает: «Если вы подумаете о том, что планируете сделать, и представите эти ожидания в позитивном свете, то сможете привести себя в нужное состояние, когда наступит момент».
Возьмем, к примеру, вопрос о том, как приучить детей есть овощи. Большинство детей ненавидят овощи, и на это есть веская причина: овощи часто бывают горьковатыми на вкус, а дети более чувствительны к горечи. Но еще одна причина, по которой дети не любят овощи, заключается в том, что общество ожидает от них этого. «Есть много мультфильмов и комиксов, где дети просто ненавидят овощи, и дети начинают это усваивать», — говорит Хорисантоно, называя это самоисполняющимся пророчеством.
Постепенное увеличение количества овощей в блюдах может побудить детей есть их больше. Когда они будут есть овощи вместе с любимыми блюдами, их мозг начнет ассоциировать вкус и текстуру овощей с положительными ожиданиями.
В новом исследовании, опубликованном в журнале Food Quality and Preference, Хорисантоно и его коллеги показали, что предварительное знакомство и голод делают людей более восприимчивыми к новым пищевым сочетаниям и вызывают меньшую неприязнь к пище, которую они считают неаппетитной. «Если мы ждем, пока дети проголодаются, чтобы дать им еду, это способствует тому, что им понравится новое сочетание ароматов и вкусов или, по крайней мере, они покажутся им менее отвратительными», — отметил он.
За пределами чувств
Ощущения от приема любой пищи не просто мультисенсорные, а гораздо более глубокие. Растущее число исследований показывает, что мозг учитывает не только непосредственную сенсорную информацию при создании впечатления.
Нейронаука ожиданий может быть использована для того, чтобы сделать пищу более приятной: будь то диетическое предписание, например, чтобы дети ели овощи, или даже создание новых продуктов. Представьте себе продукты, в которых заложено наше стремление к жирной пище, но при этом отсутствует непомерное содержание жира. «Когда нам нравится еда, потому что она жирная, это происходит в основном из-за текстуры, а не потому, что мы чувствуем вкус жира, — считает Хорисантоно. — Если мы сможем разработать что-то, имитирующее текстуру жира, люди будут наслаждаться, если они любят жирную пищу».
«Огромное влияние имеют наши ожидания и убеждения о том, какими будут вещи в следующие мгновения, — подтверждает Кишида. — Как именно это происходит — вопрос открытый». Если ученые выяснят это, мы сможем использовать нейробиологию для улучшения вкуса пищи и понять, почему мы можем делать тот или иной выбор.
Сообщение Ожидание вкуса: мозг формирует отношение к еде еще до первого кусочка появились сначала на Идеономика – Умные о главном.